Título en español

Resumen

Análisis químicos han demostrado que el extracto de la cáscara de mabí usado en la preparación de la bebida contiene de 6.1% a 16.1% de hidratos de carbono totales solubles y de 1.2% a 2.8% de azúcares reductores, un promedio de 0.34% a 0.77% de taninos y de 2.25% a 3.75% de proteínas brutas. El extracto de la cáscara contenía P, Ca, Mg, K, Fe, Mn, y Na. El azúcar sin retinar contenía todos los minerales antes mencionados excepto P, pero no se detectaron Fe, P ni Mn en el agua utilizada. El "pie" o mabí fermentado contribuyen todos los ingredientes que se han mencionado previamente; especialmente la proteína. Se encontró que el mabí contenía de 2.8% a 3.2% de proteína. El mabí fue preparado por el método convencional y también inoculando ingredientes esterilizados con una mezcla de Aerobacter aerogenes y Saccaromyces cerevisiae. En ambos tipos se encontraron las siguientes substancias: etanol, ácido láctico y ácido acético. Se encontró que los valores de pH finales fueron muy similares: 3.7 y 3.9, respectivamente. También ambos tipos contenían las siguientes: acetaldehído, acetatos metílicos y etílicos, alcohol amílico y acetilmetilcarbinol. No se encontró diacetil en ambos tipos.