Calor de sorbición y cambio en energía libre en pulpa de piña liofilizada

Resumen

Dos propiedades termodinámicas, el calor de sorción (Qs) y el cambio en energía libre de Gibbs (∆G) fueron evaluadas a diferentes temperaturas (5, 25, 30, 35 y 55°C) en pulpa de piña liofilizada. Se encontró que: 1) el calor de sorbición sigue la relación de Clausius-Clapeyron; 2) la forma de la curva que representa la relación de calor contra humedad es sigmoide; 3) los calores de sorbición obtenidos de los datos de adsorción son más altos que los obtenidos de los datos de desorción; 4) los cambios en energía libre están linealmente relacionados con el contenido de humedad en equilibrio. Estos dos parámetros son muy importantes cuando se estudia la estabilidad de un alimento, ya que conociendo el valor de cualquiera de ellos es posible predecir la actividad de agua a cualquier temperatura.