Título en español

Resumen

Como parte de un estudio para enlatar el guineo verde mediante acidulación y esterilización de los envases con agua hirviendo, se enlataron muestras en latas estañadas. En la mayor parte de estas muestras el estaño de la superficie interna se disolvió rápidamente. Todo el estaño libre se disolvió en 90 días; después se corroyó la placa y se hincharon las latas a causa de la liberación de hidrógeno. La disolución del estaño se atribuyó a que los guineos verdes enlatados tenían un alto contenido de nitratos que, en muchas muestras, fluctuó entre 243 a 417 ppm en términos de N. El contenido de nitratos en los guineos verdes disminuyó a medida que la fruta fue desarrollándose; se encontró una correlación significativa entre el contenido de nitratos y la razón de pulpa a cáscara. En muestras cosechadas con una proporción de fruta a cáscara de 1.0 a 1.7, el contenido de nitratos en términos de ppm de N fluctuó entre 417 y 243 ppm. Los resultados de ensayos en los cuales se prepararon y enlataron dispersiones del guineo verde en soluciones amortiguadas de citratos y de acetatos, demostraron que 1 ppm de nitrato como N disolvió alrededor de 26 ppm de estaño. La escaldadura de los guineos verdes en agua a temperatura entre 150 y 180° F (66-82° C) por 5 minutos no afectó el contenido de nitratos. Tampoco tuvo efecto sobre los nitratos el escaldar el guineo verde a 195° F por un período entre 2 y 10 minutos. El enlatado de los guineos verdes acidulados en latas esmaltadas (esmalte F) no resultó factible, ya que los guineos se obscurecieron rápidamente al exponerse al aire cuando se abrieron los envases, posiblemente por la formación de complejos férricos y taninos.