Título en español

Resumen

Para este estudio se utilizaron dos bacterias que comúnmente crecen en los alimentos ácidos y los deterioran: Bacilus coagulans y B. macerans. Se estudió el efecto de ciertos parámetros sobre la resistencia térmica de dichas esporas. Los cultivos se sembraron en agar nutritivo (DIFCO) modificado con 25, 50 y 75 ppm de MnSO₄  e incubados a 50° C; 50 ppm CaCl₂ + 50 ppm MnSO4 e incubado a 50° C; 50 ppm MnSO₄ y el pH ajustado a 6 y a 8 con HCl 1N y NaOH 1N respectivamente; y con 50 ppm MnSO₄ e incubado a 55° C. Luego de 3 días de incubación, los cultivos se mantuvieron en una solución amortiguadora de fosfato estéril y se trataron con lisozima para destruir las células vegetativas. Se determinó microscópicamente la concentración de esporas, se diluyó correspondientemente hasta obtener una concentración de 10⁴ esporas/ml, se vertieron porciones de 1 ml en pequeños tubos de ensayo, y se calentaron en agua hirviente por espacio de 68 minutos. Cada 2 minutos se extrajeron tubos en duplicado y se hicieron conteos de placa. Los resultados indicaron que las esporas producidas con 50 ppm de MnSO₄ fueron más resistentes que las producidas con 25 o 75 ppm. Esto fue cierto con ambos organismos. El añadir 50 ppm de CaCl₂ o una combinación de 50 ppm de CaCl₂ + 50 ppm de MnSO₄ al medio, produjo esporas que eran menos resistentes que las producidas con 50 ppm de MnSO₄. El variarle el pH al medio de 50 ppm de MnSO₄ hasta valores de 6 y 8 dio como resultado esporas con menor resistencia térmica que las producidas en el medio con el pH normal. Utilizar el agar nutritivo con 50 ppm de MnSO₄ y pH normal con incubación a 55° C produjo esporas con menor resistencia térmica que cuando se incubó a 50° C. Se encontró que la combinación que produjo esporas con resistencia térmica máxima, en ambas bacterias, fue utilizar agar nutritivo con 50 ppm de MnSO₄, pH de 6.8 a 7.0 e incubación a 50° C. Existe una temperatura óptima de incubación, por encima de la cual la resistencia térmica de las esporas queda igual o disminuye. Bajo ciertas condiciones las esporas de B. macerans fueron tan resistentes al calor o más que las de B. coagulans, observación que no se había informado hasta la fecha.