Resumen
Se calculó el tiempo de reducción decimal (valor D) a 100° C. en puré ácido de plátano maduro estéril para esporas de Bacillus coagulans y Bacillus macerans de 2, 10 y 16 meses de edad. Los resultados indicaron que los valores D obtenidos fueron, respectivamente, de 8.4, 13.2 y 9.2 min, para B. coagulans y de 9.7, 9.7 y 9.7 m. para B. macerans. Según estos datos, en B. macerans la edad de la espora no tiene ningún efecto sobre su resistencia al calor. En el caso de B. coagulans, sin embargo, la edad de la espora parece tener un efecto sobre su resistencia térmica. Cuando se usaron esporas de B. coagulans de 10 meses de edad, los valores D 100° C obtiendos fueron mayores significativamente (P <0.01) que los de las esporas de 2 ó 16 meses de edad. Esta posible fluctuación en la resistencia térmica con la edad de la espora podría introducir un elemento de variabilidad que no se debería pasar por alto cuando se use B. coagulans para determinar la suficiencia de un proceso térmico para un alimento ácido o acidificado. Dado que bajo ciertas condiciones las esporas de B. macerans pueden ser más resistentes significativamente (P<0.05) al calor, o por lo menos no ser diferentes significativamente (P>0.05) a las de B. coagulans, surge la interrogante de que si se podría o debería usar a B. macerans en vez de a B. coagulans para determinar la suficiencia de procesos térmicos en aumentos ácidos o acidificados.