Título en español.

Resumen

Un estudio se llevó a cabo para determinar cómo el estado de desarrollo del plátano (Musa paradisiaca) a la época de la cosecha afecta la calidad de rodajas congeladas preparadas del plátano crudo y de las rodajas fritas antes de congelarse. En ambos tipos de producto, el estado de desarrollo del plátano al cosecharse, medido en términos de los días transcurridos después de la floración y del porcentaje de pulpa, tuvo un efecto significativo sobre la calidad del producto frito conocido en Puerto Rico como "tostón." El producto preparado de plátano cosechado en un estado de desarrollo en el cual el contenido de pulpa era de alrededor de un 60 por ciento, fue siempre seleccionado como superior por los catadores. El estado de desarrollo de la fruta usada en la preparación de las rodojas tuvo un efecto más marcado sobre la apariencia del producto que sobre el sabor. Los datos obtenidos de este estudio tienden a indicar que en la elaboración de las rodajas congeladas en escala comercial, puede obtenerse un producto de buena calidad utilizando plátanos con un contenido de pulpa que fluctúe entre un 55 a un 65 por ciento.