Título en español.

Resumen

Se estudió el efecto de escaldar sobre la calidad y la vida en almacén del plátano verde congelado y sobre la calidad de los tostones preparados de las rodajas congeladas. Cuando se escaldaron al vapor rebanadas de aproximadamente una pulgada de espesor, al aumentar el tiempo de exposición al vapor se ablandó el tejido y aumentó el contenido de grasa en los tostones. Un tratamiento de escaldar a vapor de una duración de 2 a 4 minutos, resultó ser adecuado, obteniéndose un producto congelado de buena calidad, del cual pudieron prepararse tostones de un contenido de grasa relativamente bajo. Cuando las rodajas fueron escaldadas en agua, variando el tratamiento de 0 a 8 minutos y la temperatura de 71.1°C (160°F) a 93.3°C (200°F), se observó que el contenido de grasa de los tostones aumentó proporcionalmente con el largo del tratamiento y con la temperatura. El resultado de pruebas organolépticas con productos almacenados a —23.3°C (— 10°F) por un año indicaron que es necesario escaldar el plátano a ser congelado para obtener un producto de buena calidad que se conserve bien en almacenamiento. Escaldar al vapor por 2 a 4 minutos, en agua a 87.7°C (190°F) por 4 minutos o a 93.3°C (200°F) por 2 minutos resultaron ser tratamientos de escaldar igualmente efectivos. Cuando las rodajas de plátano verde fueron fritas antes de la congelación, no fue necesario escaldar las mismas, ya que el freir sustituye como tratamiento de calor al de escaldar. Ninguno de los tratamientos de escaldar ensayados evitaron el obscurecimiento de la superficie de la rodaja que tiene lugar durante el proceso de elaboración para la congelación. Este obscurecimiento solo pudo evitarse por medio de la sulfitación.