Título en español.

Resumen

Para pelar fácilmente los guineos verdes, estos pueden tratarse con vapor a una presión de 80 lb. por 30 segundos. Este tratamiento inactiva la enzima polifenoloxidasa en la superficie de la fruta hasta una profundidad de alrededor de 1/8 de pulgada (3 mm), pero no en el tejido interno de la fruta. Un tratamiento más prolongado de calor con vapor a presión, así como la combinación del tratamiento al vapor con una escaldadura en agua caliente o al vapor no puede utilizarse para inactivar el sistema enzimático porque la fruta se ablanda más de lo deseable si ésta ha de congelarse. El pardeamiento disminuyó en las superficies expuestas cuando la fruta tratada al vapor se sumergió por 5 min en soluciones de ácido cítrico al 3 y al 5%, pero este tratamiento no inactivó la polifenoloxidasa en el tejido de la fruta. Cuando la fruta cortada en rodajas de 1 1/2 pulgada (38 mm) de grosor se sulfitó en una solución acuosa de metabisulfito de potasa al 1% por 6 min, el contenido en SO₂ en la superficie subió a 595 ppm, pero en el interior fue de solo 32 ppm. Este tratamiento no inactivó la polifenoloxidasa en el interior de la fruta. Cuando la fruta entera se sulfito el sulfito no penetró el tejido interno. Cuando se sulfitó al guineo verde en una solución a 1% de K₂S₂O₅ por 240 min el contenido total en sulfito llego a un nivel de 1289 ppm, y a uno de 308 ppm en el tejido interno. Aún así, en el interior de la fruta, alrededor de los ovarios y las semillas, la polifenoloxidasa no fue inactivada. La fruta tratada con metabisulfito, con el sistema enzimático activo en el tejido interno, se pardeó bastante al deshelarse. Cuando la fruta sulfitada se deshiela el sulfito se difunde hacia el tejido interno, y el nivel final de SO₂ depende de la concentración del sulfito y de la duración del período de deshielo. En fruta deshelada por seis horas, la difusión del sulfito hacia el interior no fue lo suficiente para inactivar la polifenoloxidasa en el tejido interno. Tanto la inactivación completa de la polifenolasa como el pelado de las frutas se lograron calentándolas en agua a 200° F por 30 min. La fruta así tratada no se pardeó al ser expuesta al aire. La apariencia de la fruta tratada con agua caliente fue mejor a la de la tratada con vapor a presión.