Resumen
Se encontró que los pigmentos carotenoides de 14 batatas tipo blanco consistieron de fitoflueno, ζ-caroteno, neurosporeno y ß-zeacaroteno. Estos son precursores de ß-caroteno, el carotenoide principal de las variedades de batata anaranjada. El color verde de las batatas cocidas estaba asociado con un epóxido de los carotenoides arriba mencionados. Los epóxidos son sensitivos al pH; en una solución ácida son azules. Las amarillas son de un sabor menos pronunciado que las anaranjadas, pero aun así son algo activas como provitamina A.Descargas
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