Título en español

Resumen

Se estudiaron las características de pastosidad en harinas de plátano (Musa acuminata x balbisiana AAB), yuca (Manihot esculenta, Grantz) y yautía (Xanthosoma spp.) y varias mezclas preparadas de éstas utilizando el amiloviscógrafo Brabender. Las mezclas acuosas para usarse en la amilografía de las harinas individuales se prepararon con 27.5, 32 y 40 g de harina y 450 ml de agua destilada. Las mezclas de harinas se prepararon en porcentajes de 50-25-25, 60-20-20, 75-15-10 y 75-10-15 utilizando una de las tres harinas como la principal en una ocasión, por lo menos. Las mezclas acuosas de las mezclas de harinas se prepararon con 35 g y 450 ml de agua destilada. El examen individual del almidón de las harinas demostró que no es frágil, sino relativamente estable. El almidón de la harina de plátano mostró el mayor grado de reagregación, reflejándose así mismo en la mezcla con la harina de plátano como el componente principal. Contrario a las mezclas en las que se usó la yuca o la yautía como las harinas principales, en las de plátano las medidas de pastosidad aumentaron con el aumento en el porcentaje de esta harina.