Título en español

Resumen

Varias características del almidón del ñame Habanero (Dioscorea rotundata), se estudiaron. Los gránulos del almidón son ovalados y tienen un diámetro medio de 33 µ. La viscosidad del almidón, según se midió con el amiloviscógrafo Brabender, aumentó durante las etapas de cocción según aumentó la concentración del almidón en la muestra. El almidón mostró un pico máximo de viscosidad moderado lo cual indica la fortaleza de dicho almidón. Las medidas de consistencia tomadas al gel de almidón formado luego de la amilografía aumentó según aumentó la concentración de almidón en la muestra. El poder de hinchazón (swelling power) del almidón aumentó pasados los 60° C, siendo relativamente alto a los 95° C, que fue la temperatura máxima usada. La transmitancia de una solución de almidón al 1% disminuyó con el aumento en temperatura, mientras que el almidón soluble aumentó.