Resumen
El tratamiento con bisulfito es uno de los más extensamente usados para evitar las reacciones de oscurecimiento en frutas y hortalizas. En este estudio se investigó la retención del bisulfito por el ñame Habanero cuando fue sumergido en soluciones de 4,000 ppm a diferentes niveles de pH y la duración de la inmersión. Se determinó que a mayor tiempo de contacto mayor es la absorpción de bisulfito por el ñame y que mientras más bajo es el pH mayor es la absorpción de dicho agente químico. La acidez en las muestras tratadas con bisulfito varió entre 0.095 y 0.143% y tendió a aumentar con la prolongación de la inmersión. Se encontró además que todas las soluciones y los períodos de inmersión inhibieron las reacciones enzimáticas de descoloración.Descargas
Los datos de descargas todavía no están disponibles.