Título en español

Resumen

En un proceso desarrollado por los autores de este trabajo para congelar el guineo verde, la fruta fresca se calienta en agua a 93° C (200° F) por 30 minutos para inactivar los sistemas enzimáticos y controlar el pardeamiento. Sin embargo, cuando la razón de pulpa a cáscara es menos de 1.3, si se trata del modo indicado, al exponerlo al aire una vez pelado, sufre un obscurecimiento ela superficie, el cual se intensifica gradualmente. Los resultados de los estudios que se llevaron a cabo para controlar este tipo de pardeamiento indicaron que, cuando la fruta se sumerge en soluciones de Na₂ EDTA en una concentración de 0.5% por peso y por un período de tiempo que fluctuó de 1 .5 a 3.5 minutos, la reacción responsable del obscurecimiento se pudo controlar pero se desarrolló un color amarillo pálido. El tratamiento con Na₂ EDTA, sin embargo, afectó adversamente la apariencia de la fruta al causar un desprendimiento del tejido superficial. La sulfitación de la fruta por inmersión en una solución de K₂S₂O₅ no fue efectiva para controlar el obscurecimiento de la superficie de la fruta. Este tratamiento solo blanqueó ligeramente el tejido expuesto sin mejorar significativamente la apariencia del producto. Cuando el guineo verde se escaldó por 3 y 6 minutos a 82° C (180° F) en una solución al 2% de pirofosfato ácido de sodio el obscurecimiento del tejido se controló efectivamente sin afectar adversamente la apariencia de la fruta tratada. Durante el tratamiento,la fruta adquirió un color amarillo pálido atractivo y no se notó desprendimiento significativo del tejido de la superficie. En el guineo verde la superficie más propensa al obscurecimiento resultó tener un contenido en hierro más elevado (4.28 pm) que el tejido interno, (2.59 ppm), la cual no es tan susceptible a obscurecerse al exponerse al aire. Ya que el EDTA y sus sales forman quelatos con el hierro y que se cree que el pirofosfato ácido de sodio forma complejos incoloros con el hierro, cabe la posibilidad que el obscurecimiento que se ha observado en el guineo sea el resultado de una reacción entre el hierro y los o-difenoles.