Título en español

Resumen

Se estudió el efecto del pH sobre la pastosidad y la hinchazón del almidón de guineo verde (Musa acuminata x M. balbisiana AAB) de las cultivares V-2390 y Montecristo. Las medidas de pastosidad se tomaron con un amiloviscógrafo. Las mezclas acuosas de almidón se prepararon añadiendo a 450 ml de agua destilada 27g de almidón y ajustando el pH con ácido cítrico a 2.50, 3.00, 3.50, 4.00, 4.50, 5.00 y 5.50. La viscosidad inicial de las muestras varió de 78° a 84° C. A los niveles de pH 2.50 y 3.00 el gel de almidón perdió casi todas sus propiedades al calentarlo prolongadamente a 95° C. Sin embargo, a los niveles adecuados para enlatar el guineo verde como un producto acidificado (3.50 y 4.50), el almidón mostró suficiente fortaleza para mantener la forma y textura del guineo según las influye el almidón. El almidón también fue relativamente estable cuando se sometió a períodos prolongados de calentamiento y enfriamiento y también se mantuvo a las temperaturas en que regularmente se utiliza. El poder de hinchazón del gránulo de almidón aumentó según aumentó la temperatura, pero esta medida fue bastante baja en ambas cultivares. Los gránulos del almidón de guineo son irregulares en forma y tamaño. El tamaño medio fue de 33.44 µm y 28 µm en las cultivares V-2390 y Montecristo, respectivamente.