Características físicas y químicas de músculos del cuarto trasero de toros Holstein, Brahman y Charbray criados a pastoreo

Resumen

Veintisiete toros (10 Holstein, nueve Charbray y ocho Brahman) criados bajo condiciones de pastoreo se sacrificaron a los 31 a 35 meses de edad (598 kg) para estudiar el efecto de la raza y el músculo sobre las características sensoriales de terneza, jugosidad y aceptación general. Se obtuvieron muestras del cuarto trasero izquierdo de los músculos psoas major (PM), semimembranosus (SM), semitendinosus (ST), longissimus dorsi (LD), rectus femoris (RF), gluteus medius (GM), and biceps femoris (BF) luego de un periodo de 24 h de almacenamiento a temperaturas de refrigeración. Estas muestras se utilizaron para determinar la cantidad de fuerza necesaria para romper la fibra muscular [Warner-Bratzler, (WBS); analizador de textura computadorizado (TA.XT2)], para un análisis por panel sensorial, y para evaluar el porcentaje de grasa intramuscular (marmoleo). No se observó efecto de raza sobre las características de calidad estudiadas (P > 0.05), siendo la carne de res local clasificada como de aceptable terneza por WBS y TA.XT2, y como levemente tierna, jugosa, y aceptable por el panel de evaluación sensorial. Los siete músculos del cuarto trasero izquierdo de los toros Brahman tuvieron mayor (P < 0.05) contenido de grasa intramuscular (1.2%) que los de los Holsteins (0.8%) y Charbray (0.9%). El músculo PM fue clasificado como el más tierno porWBS,TA.XT2, y por análisis sensorial, además de ser el más jugoso y aceptable (P < 0.05). De acuerdo al WBS, el músculo ST fue más tierno que el SM, LD, y BF (P < 0.05), mientras el GM y RF fueron más tiernos que el LD y BF (P < 0.05). Por el contrario, el TA.XT2 determinó que el SM y BF fueron similares en terneza (P > 0.05), aunque el SM fue más duro que los restantes músculos (P < 0.05). El uso de estrategias para reducir la edad a la matanza de vacunos criados a pastoreo y un mejor entendimiento de los mecanismos asociados a la deposición de grasa intramuscular podrían resultar en mejoras en la palatabilidad del producto local.