Resumen
La calidad de las batatas para el mercado fresco se define en términos de su apariencia, gusto, textura, sabor y olor luego de cocida. Hay muy poca información sobre el sabor y los olores de las batatas tipo tropical. El primer objetivo de este trabajo fue proporcionar un conjunto robusto de datos de tipo y niveles de carbohidratos, sólidos insolubles en alcohol (SIA) y compuestos orgánicos volátiles de seis cultivares de batatas, que nos permita tener una herramienta de selección cuantitativa, además del rendimiento de los cultivos, el tamaño del tubérculo y la apariencia. El segundo objetivo fue relacionar las diferencias entre los compuestos orgánicos volátiles por cultivares de batatas, que se puedan atribuir a las diferencias físicas y químicas de la pulpa antes y después de cocinar. Se realizó un estudio de tres cosechas para determinar el contenido de carbohidratos, el tamaño y forma de los granulos de almidón, y los compuestos volátiles predominantes de seis cultivares de batatas entre muy dulce ('Gem'), dulce ('Miguela' y Travis'), moderadamente dulce ('Viola' y 'Martina') y no dulce ('Ninety-nine'). Se determinó el contenido de carbohidratos, SIA, diámetro y forma del granulo del almidón y compuestos orgánicos volátiles. Los valores promedio de SIA fueron de 81, 77, 79, 85, 66, y 76% para 'Martina', 'Miguela', 'Ninety-nine', 'Viola', 'Gem' y 'Travis', respectivamente. El diámetro promedio del granulo de almidón fue de 12.9,15.3,16.9 y 25.2 |jm para 'Martina', 'Miguela', 'Ninety-nine' y 'Viola', respectivamente. Los cultivares con el cambio más alto en el SIA y en el contenido de maltosa (crudos vs. cocido al horno) fueron 'Gem' (la más dulce) y 'Travis'. La correlación entre el índice de la sacarosa y el SIA para las muestras cocidas al horno fue 0.956; para SIA y la dulzura, fue negativa (-0.823). Se observó una correlación similar entre el SIA y maltosa para los datos en las tres cosechas (-0.8493). En cloruro de metileno frío se atraparon cincuenta compuestos orgánicos de las batatas cocidas al horno. Los compuestos volátiles predominantes fueron hexanal, 3-pente- 2-ol, e isoledeno. También, se detectaron 2,4-decadienal y 2-pentil furano, benzaldehido, 4-metilo-4-hydroxi-2-pentanona, y acetaldehído de benceno. Se observaron grandes diferencias en las concentraciones relativas de volátiles entre variedades que parecen relacionarse con la formación de maltosa y el contenido de SIA.