Efecto de la edad cronológica y sexo sobre las características de terneza y jugosidad de la carne de vacunos criados en Puerto Rico

Resumen

Se evaluó el efecto de la edad cronológica (0, 2, 4, 6 y 8 incisivos permanentes [IP]) y el sexo sobre la calidad de la carne del músculo Longissimus lumborum utilizando 130 bovinos tipo carne en Puerto Rico. Se determinaron el peso de la canal (PC), grasa intramuscular (Gl), pH, terneza (WBS), color (L*, a* y b*), capacidad de retención de agua y evaluación sensorial mediante un panel (terneza, jugosidad y aceptación general). Las hembras mostraron menor PC (178 vs. 252 kg; P<0.0001), mayor Gl (6.48 vs. 3.87%; P<0.0001) y mayor pH (5.74 vs. 5.59; P=0.0179). En los machos la Gl se redujo con la edad, mientras en las hembras fue lo opuesto (P=0.0153). Los animales jóvenes mostraron carnes más claras, rojas y amarillas (mayor valor de L*, a* y b*, respectivamente; P<0.05). A mayor pH los valores de L*, a* y b* disminuyeron (P<0.05) y también la proporción de agua liberada, verificado esto por una correlación negativa de -0.57 (P<0.0001). Las hembras tuvieron carnes más tiernas (8.06 vs. 9.08 kg; P<0.05). Se observó una interacción de sexo por edad (P=0.0011), siendo las hembras de 6 y 8 IP y los machos de 8 IP los de menor WBS. Aun cuando inesperado, estos resultados pueden haber sido influenciados por los valores elevados de pH y Gl de dichas categorías. El panel sensorial no determinó diferencias para ninguno de los parámetros de calidad evaluados (P>0.05). Para entender cómo la edad y el sexo afectan la calidad de la carne, se deben minimizar las variaciones en el pH.