Resumen
El color rojo brillante del jugo de acerola cambia inmediatamente después de pasteurizar a un color rojo-amarillo. Después de almacenado por dos meses a temperaturas atmosféricas ordinarias, el color cambia a pardo y produce CO2. En jugos congelados que han estado almacenados por el mismo período, el color se ha mantenido rojo. Se describe el método para aislar y cristalizar la antocianina presente en la acerola. Esta antocianina ha sido identificada como malvina. Los datos experimentales obtenidos de este trabajo nos sugieren la posibilidad de dos reacciones químicas que ocurren en el jugo de acerola y la posible participación del ácido ascórbico en estas reacciones.Descargas
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