Resumen
Se ha estudiado la estabilidad de las grasas en las hojuelas de plátano usando el método de Schaal, en el cual se utiliza un horno con circulación de aire a 63.5° C. y tomando el contenido de peróxido en las grasas, como índice de rancidez. Para determinar la aceptación general de las hojuelas de plátano se hicieron pruebas organolépticas de cuatro grasas comerciales y de una mezcla de manteca de cerdo y aceite vegetal hidrogenado para freir las rebanadas de plátanos a una temperatura de 370° C. Los resultados de las determinaciones de estabilidad y de las pruebas organolépticas indican, que cuando se usa el aceite vegetal hidrogenado se obtiene un producto final de larga duración bajo almacenamiento, pero éste es de baja calidad, y adquiere un sabor y un color poco aceptables. Por otro lado, cuando se usa aceite de maíz y manteca de cerdo para freir, el producto final tiene un sabor muy agradable y un buen color, aunque en este caso las hojuelas suelen ponerse rancias más pronto. Hasta el presente, el mejor medio para freir las hojuelas de plátano es una mezcla de un 60 por ciento de aceite vegetal hidrogenado y un 40 por ciento de manteca de cerdo. El producto final posee la estabilidad del aceite vegetal hidrogenado y el buen sabor y color que le imparte la manteca de cerdo. El resultado de las pruebas cuando se usaron y evaluaron los antioxidantes para mejorar las cualidades de almacenamiento de las hojuelas, indica que los antioxidantes son muy efectivos cuando se añaden después de freir. Su aplicación surte mejores efectos cuando se usa una mezcla de antioxidantes y sal para condimentar las hojuelas de plátanos.