Título en español.

Resumen

Se ha estudiado la forma de deshidratar los ajíes dulces por medio de liofilización y del método convencional con aire caliente. Los ajíes dulces tienen una cutícula o piel superficial semi-impermeable que dificulta la evaporación del agua durante el proceso de la deshidratación. Para determinar la forma más adecuada de secar estos ajíes mediante los métodos ya mencionados, se usaron frutas enteras, partidas en mitades y enteras con la piel rayada. Los resultados obtenidos de estos estudios indican que cuando se usan ajíes con la piel rayada y cortados en mitades, el tiempo del secado se reduce grandemente y el producto final es de mejor calidad que cuando se usan ajíes enteros. El color, apariencia general, aroma y vida en almacén de los ajíes dulces liofilizados son superiores a los de los que se secan con aire caliente. Para liofilizar los ajíes dulces en un tiempo razonable, a la vez que se obtenga un producto de forma y color similar al producto fresco, debe usarse una temperatura inicial de 180° F. durante 2 horas, seguido esto de una temperatura de 150° F. durante el resto del periodo del secado. El tratamiento con calor para la inactivación de las enzimas no afecta la razón del secado, la calidad ni la vida en almacén del producto final, pero reduce grandemente el número de microbios. El deterioro de los ajíes dulces durante el secado y luego del producto deshidratado, se ha caracterizado por el desarrollo de sabores extraños y deterioro del color. El poder medir los sabores extraños en una fruta levemente picante es difícil. Los resultados obtenidos en este trabajo indican que puede usarse como índice de calidad el cambio de color del producto secado.