Título en español.

Resumen

Se estudió el efecto de los siguientes factores sobre la calidad, duración en almacén y pérdida del ácido ascórbico en pulpas de guanábana congeladas y almacenadas a —10° F.: grado de temperatura durante el proceso de elaboración y adición de dos niveles de azúcar y cuatro de ácido ascórbico. Para extraer la pulpa, se removió la cáscara a mano y se separó el corazón de la pulpa. La mezcla de pulpa y semillas se colocó en una despulpadora con cuatro cepillos de fibra, usando un cedazo con perforaciones do 0.060 y 0.045 pulgadas. La pulpa sin la semilla se colocó en una refinadora de paletas con un cedazo con perforaciones de 0.020 pulgadas, para remover la fibra y otras impurezas. Se obtuvo un rendimiento de pulpa que fluctuó entre 45 y 53.7 por ciento del peso de la fruta procesada. La pulpa se calentó, a distintas temperaturas en un calentador de tipo Votator, modelo de laboratorio. Después de este tratamiento, la pulpa se enfrió en un segundo Votator enfriado con agua y luego, para envasarla, se enfrió a una temperatura de alrededor de 50° F. en un tercer Votator enfriado con amoníaco. Toda la pulpa se envasó en latas estañadas, y se congeló a una temperatura de —40° F., almacenándose luego a una temperatura de —10° F. Las pulpas sin azúcar, calentadas a distintas temperaturas que fluctuaron entre 74° y 200° F., se almacenaron a —10° F. por un periodo mayor de 400 días sin sufrir cambios aparentes en el pH y la acidez, en el contenido de azúcares totales y reductores, y en el color. No se observó cambio alguno en las propiedades organolépticas de las pulpas, excepto an aquéllas que se calentaron a 200° F., las cuales fueron inferiores a las calentadas a temperaturas más bajas. La retención del ácido ascórbico durante el almacenamiento fluctuó entre un 70.8 y un 109.0 por ciento, sin que se encontrase relación aparente entre el tratamiento con calor y la retención de la vitamina. Los valores para el porcentaje de retención de la vitamina. Los valores para el porcentaje de retención del ácido ascórbico en exceso de 100.0 se atribuyen a la formación de substancias reductoras que interfieren en el análisis del ácido ascórbico. Las pulpas que se prepararon añadiéndoseles azúcar hasta alcanzar 45° y 59° Brix y que se calentaron a temperaturas que fluctuaron entre 73° y 225° F. se comportaron durante el almacenamiento de modo similar a las que se prepararon sin azúcar. No se observó cambio alguno en la acidez total ni en el pH, así como tampoco en el contenido de azúcares reductores y totales, ni en el color. El valor de retención del ácido ascórbico durante el almacenamiento fluctuó entre un 98.0 y un 133.9 por ciento en la pulpa a 45° Brix. En la pulpa a 59° Brix, la retención del ácido ascórbico fluctuó entre un 75.3 y un 91.7 por ciento, observándose la mayor pérdida de ácido ascórbico en las muestras calentada as 225° F. Todas las pulpas se conservaron muy bien durante el periodo que duró el estudio, sin cambios aparentes en el sabor y en otras propiedades organolépticas. Los diversos tratamientos con calor y los dos niveles de azúcar que se usaron no afectaron la calidad de las pulpas ni su duración en almacén. Para estudiar el efecto que tiene el enriquecimiento de la pulpa con distintos niveles de ácido ascórbico sobre su calidad y su conservación cuando se almacenan a una temperatura de —10° F., a cuatro de los lotes de pulpa se les añadió ácido ascórbico en cantidades que fluctuaron entre 0.5 y 1.5 g. por libra. El ácido se le añadió a la pulpa inmediatamente después de despulparse y antes de colocarse en la refinadora. Se calentaron las pulpas a 175° F. y se envasaron en latas estañadas, congelándose y almacenándoseles luego, según se describió anteriormente. Estas pulpas se mantuvieron en muy buenas condiciones por un periodo de almacenamiento de más de 400 días. Las pulpas enriquecidas con ácido ascórbico sufrieron menos cambios en el sabor que las que no se enriquecieron y envasaron con y sin azúcar. El valor de a retención del ácido ascórbico durante el periodo de almacenamiento fluctuó entre un 94.1 y un 104.6 por ciento. En todas las pulpas que se estudiaron, el aumento en la temperatura redujo considerablemente el contaje de microorganismos, obteniéndose pulpas casi estériles al alcanzar una temperatura de 175° F.  Los resultados que se han obtenido de este trabajo tienden a indicar que de la pulpa de guanábana pueden prepararse dos productos congelados.  La pulpa puede congelarse sin azúcar para ser usada en la elaboración de néctares, refrescos, siropes, helados y otros productos similares. Se puede elaborar también un producto para uso directo del consumidor, añadiéndosele azúcar a 45° ó a 59° Brix. Al diluir este producto con 3 volúmenes de agua se obtiene un néctar o refresco de excelente calidad. Para aumentar su valor nutrimental puede añadirse el ácido ascórbico, siendo así posible obtener un producto con un contenido de ácido ascórbico mayor que el del jugo de china.