Título en español.

Resumen

Se llevó a cabo un estudio para determinar cómo se afecta la calidad y la duración en almacén de un concentrado de néctar de guayaba cuando se calienta a temperaturas de 150°, 185° y de 210° a 215° F. Al calentarse a las temperaturas indicadas y luego enfriarse rápidamente antes de eniatarse, se observó que los distintos tratamientos a que se sometió no surtieron efecto alguno sobre la calidad y duración en almacén. No se registraron cambios significativos en la acidez total, ni en el contenido de azúcares reductores durante un periodo de almacenamiento de más de 400 días a —10° F. Aun cuando se añadió el colorante F. D. C. Rojo No. 2, no se observó gran cambio en el color de las muestras que se envasaron en latas estañadas. La retención de la vitamina C durante el almacenamiento a —10° F. fluctuó entre un 89.9 y un 98.8 por ciento. Las muestras envasadas en latas estañadas sufrieron un cambio aparente en el contenido de vitamina C, lo cual se atribuye a la formación de substancias reductoras que interfirieron en la determinación del ácido ascórbico. El añadir ácido ascórbico en cantidades que fluctuaron entre 94 y 623 mg. por cada 100 g. del concentrado, no tuvo efecto alguno sobre la retención de la vitamina C durante el almacenamiento. Los tratamientos con calor redujeron los contajes de bacterias y levaduras. Los resultados de estos estudios sugieren que en la práctica comercial el concentrado puede envasarse sin calentarse o pasterizarse a una temperatura de 185° F. o más, para reducir el contaje de microorganismos.