Título en español.

Resumen

Se estudiaron cuatro tratamientos para el pelado de la cidra (Citrus medica L.) usando una solución de soda cáustica en ebullición. Se logró pelar la cidra sin necesidad de remover la cáscara a mano, usándose frutas todavía verdes en el exterior pero que habían alcanzado ya su madurez. Los tratamientos o combinaciones fueron los siguientes: inmersión durante 6 minutos en una solución de soda cáustica en ebullición, al 10 per ciento; 5 minutos al 15 por ciento; 3 minutos al 20 por ciento; y 2 minutos al 25 por ciento. La merma atribuida al peso de la cáscara desprendida en cada uno de los tratamientos que se estudiaron promedió 19.4, 19.0, 19.6 y 17.5 por ciento, respectivamente. Se demostró que para lograr un producto aceptable que pueda tolerar una porción pequeña de la cáscara, los tratamientos o combinaciones pueden modificarse reduciendo la inmersión a 5, 4, 2 y 1 minutos en soluciones de 10, 15, 20 y 25 por ciento, respectivamente, de soda cáustica en ebullición. Esa modificación en los tratamientos aumenta el rendimiento de pulpa en un 2.7 a 6.7 por ciento. El pH aumentó, y la acidez, determinada mediante un análisis volumétrico, y el color de la cidra pelada disminuyeron al aumentarse la duración del tratamiento. No pudo establecerse relación alguna entre el peso de la fruta y el volumen requerido de la solución de soda cáustica para lograr un buen pelado. Las cidras quedan peladas por completo cuando la solución las cubre enteramente o la espuma que forma hace contacto con la fruta durante el tratamiento.