Título en español.

Resumen

Se prepararon hojuelas de ñame de 10 variedades de las especies Dioscorea alata y Dioscorea esculenta elaboradas según métodos descritos previamente. Hubo diferencias entre las variedades en cuanto a muchas de las características que afectaron de una manera u otra el procedimiento de elaboración y la calidad del producto final. Los tubérculos largos y de forma irregular no se podían limpiar ni pelar fácilmente. Los pigmentos influyeron en el color del producto. Dos de las variedades de D. alata (Prolific y Seal Top) produjeron hojuelas de una calidad tan buena como las del ñame Florido que sirvió de testigo. La única variedad de D. esculenta (Pana), que se sometió a la prueba no pudo elaborarse adecuadamente debido a que se caramelizó, evitando así el proceso necesario para la formación de las hojuelas.