Título en español.

Resumen

En la producción comercial de ron se usan las sales de fluoruros para controlar la contaminación bacteriana. Esto dio lugar al estudio del bifluoruro de amonio (NH₄F·HF) como agente para inhibir las bacterias, y el de su efecto sobre la fermentación alcohólica y la propagación y conservación de las levaduras. Se llevaron a cabo pruebas de sensibilidad con las bacterias aisladas de baticiones de miel preparadas en nuestro laboratorio. Los resultados demostraron que con 400 mg. de bifluoruro de amonio por litro, se reduce considerablemente la población bacteriana en las baticiones durante la fermentación. Se efectuaron dos experimentos de fermentación comparativa en escala de laboratorio para determinar el efecto del bifluoruro de amonio sobre el rendimiento alcohólico. Los resultados obtenidos indican que esta sal no afecta las características fermentativas de las levaduras, ni siquiera hasta niveles de concentración de 1,000 mg. por litro. Además se estudió el efecto de esta sal sobre el crecimiento y la viabilidad de la levadura durante la preservación a temperatura ambiente. Los resultados obtenidos demostraron que el bifluoruro de amonio tiene un efecto adverso sobre la propagación y viabilidad de la levadura una vez termina ésta su crecimiento. En fermentaciones comparativas por el método intermitente no se requieren conteos de levadura muy altos. Esto explica por qué el bifluoruro de amonio no afecta el rendimiento alcohólico durante la fermentación, a pesar del efecto adverso que tiene sobre la propagación y preservación de la levadura.