Título en español.

Resumen

Se estudiaron las características de pastosidad exhibidas por mezclas acuosas preparadas de hojuelas instantáneas de ñame Florido (D. alata L.), precocinando los tubérculos por distintos períodos de tiempo. Para hacer el estudio se usó el Amilo-Viscógrafo Brabender. La temperatura de empaste de las mezclas tendió a subir al aumentarse el período de precocción de los tubérculos, en cambio, el grado de viscosidad, según fue medida por el amilógrafo, tendió a disminuir. No se observó un pico de viscosidad, demostrándose la fortaleza del almidón de ñame. El almidón mostró una gran estabilidad en el amilógrafo mientras se cocinaba por 1 hora a 92° y 50° C. El índice de valor azul (blue value index) y la textura según fue medida tendieron a disminuir al aumentarse el período de precocción de los tubérculos. Por lo tanto, la precocción del ñame ayuda a reducir la cantidad de almidón libre en las hojuelas instantáneas, reduciendo así la pastosidad del producto final.