Título en español.

Resumen

Se estudiaron algunas de las propiedades más importantes del almidón del ñame Florido (Dioscorea alata L.). El almidón contiene un 34 porciento de amilosa, el gránulo es de forma ovalada y tiene un diámetro de 31 µm, excediendo ambos los valores informados en la literatura. La viscosidad del almidón aumentó durante todo el proceso de cocción y enfriamiento. El almidón no exhibió un punto de viscosidad máximo, lo cual refleja la estabilidad del gránulo hinchado.