Título en español.

Resumen

Cuando los plátanos verdes se almacenaron a una temperatura de 7° C (45° F) por un período de 20 días, se observaron cambios en la textura y en el contenido de almidón de la fruta, endureciéndose un poco la fruta y disminuyendo el contenido de almidón. Después de los primeros diez días de almacenamiento se desarrollaron manchas obscuras en la cáscara y en la pulpa por efecto de la refrigeración. Los cambios observados en estas características químicas y físicas no tuvieron un efecto apreciable sobre el sabor o la calidad de los tostones que se prepararon a intervalos de 5, 10, 15 y 20 días. Las manchas obscuras afectaron la apariencia de los tostones, notándose aún más esta condición adversa después de los primeros 10 días de almacenamiento. El plátano almacenado a una temperatura de 13° C (55° F) se comportó de manera similar, excepto que los cambios en el contenido de almidón fueron más pronunciados, empezando a madurar la fruta al cabo de los 20 días de almacenamiento; además se observó que la pulpa se ablandó ligeramente. El desarrollo de las manchas obscuras por efecto de la refrigeración fue menos pronunciado que a la temperatura más baja. Fue posible preparar tostones de muy buena calidad de fruta almacenada a 13° C (55° F) por un período de hasta 20 días. Aún cuando los cambios que sufrió la fruta en almacenamiento a ambas temperaturas afectaron la apariencia de los tostones, el efecto neto sobre este factor de calidad no fue lo suficiente para que los catadores pudieran notar consistentemente estos cambios. El almacenamiento a ambas temperaturas por un período de 20 días no tuvo efecto alguno sobre el rendimiento de las rodajas que se prepararon a intervalos de 5, 10, 15 y 20 días.