Resumen
La composición aproximada y las características reológicas del almidón se determinaron en las dos variedades de yuca de mayor consumo en Puerto Rico. La variedad Pana tiene la cáscara color castaño claro y la variedad conocida como Zenón o yuca negra de Moca la tiene castaño oscuro. Esta última se importa mayormente de la República Dominicana aunque se esta cultivando en pequeña escala en Puerto Rico. El contenido de ácido prúsico (HCN) en ambas fue mucho más bajo que el nivel tóxico establecido para el ser humano (50 a 100 mg. HCN/kg. de la raíz en estado fresco). Las propiedades reológicas del almidón de ambas variedades se determinaron usando el amiloviscógrafo Brabender. La viscosidad a través de todo el ciclo fue más alta para la variedad Pana. El almidón de yuca es frágil, ya que al calentarse hasta 93° C muestra un pico de viscosidad. Por consiguiente, el almidón de yuca debe cocerse cuidadosamente removiéndolo bien para que la pasta condense apropiadamente.Descargas
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