Resumen
Se estudio la influencia que tienen algunos ingredientes usados comúnmente en la elaboración del pan, tales como sal, azúcar, grasa, huevo y levadura, en varias características de una harina instantánea de yautía (Xanthosoma sp.), harina de trigo de alto contenido en gluten y una mezcla de ambas consistentes de 15% de harina instantánea y 85% de harina de trigo (mezcla 15-85). Las medidas de viscosidad tomadas usando el amiloviscógrafo Brabender fueron más altas para las muestras que contenían harina de trigo. El gel de almidón de yautía en la harina instantánea fue más resistente que el de trigo. Ambos almidones mostraron buena estabilidad cuando se cocinaron a 93° y 50° C por espacio de una hora. Se observó un pico de viscosidad en algunas muestras mientras se cocinaban a 50° C. Los ingredientes añadidos tendieron a disminuir las medidas de viscosidad en la harina instantánea de yautía, mientras que en la de trigo tendieron a aumentarlas. Las porpiedades reológicas de la mezcla 15-85 siguieron el mismo patrón de la harina de trigo, pero la presencia de la harina instantánea de yautía tendió a disminuir sus valores. Se tomaron medidas de reflectancia y de textura de las muestras después del examen amilográfico. Las primeras dan una indicación de la claridad de gel (paste clarity) y las últimas la dan la de su naturaleza. Las medidas de reflectancia fueron más altas para la harina de trigo, mientras que las de textura lo fueron para la mezcla 15-85.