Resumen
Cuando rebanadas de piña de las variedades Española Roja y Cayena Lisa escaldadas al vapor para inactivarles la bromelina y la peroxidasa se envasaron al vacio sin sirope en bolsas de Cryovac desarrollaron sabores extraños pronunciados durante su almacenamiento a -10° F. (-23.3° C.). La variedad Española Roja envasada en siropes de azúcar simple de 30 a 40° F. y congelada a -40 en bolsas plásticas no cambió apreciablemente en calidad almacenada a -10° F. durante 280 días. La inactivación del sistema enzimático escaldando las rebanadas al vapor o calentándolas en sirope a 195° F. (90.5° C.) por 5 minutos mejoró levemente la calidad del producto congelado. La calidad del producto congelado también mejoró algo añadiendo al sirope entre 100 a 400 mg. de ácido ascórbico por cada libra (228-880 mg./kg.) de producto final. Aunque en ocasiones la calidad del producto congelado era baja, los estudios de varias temporadas de cosecha tienden a indicar que la variedad Española Roja producida en Puerto Rico puede congelarse satisfactoriamente si se envasa en sirope, después de inactivarle el sistema enzimático.