Resumen
Se hizo un estudio para averiguar las condiciones óptimas para pelar yautías con soda caústica. Yautías medianas y grandes en diámetro pudieron pelarse con una eficiencia de 95 a 100% cuando se sumergieron durante 6.5 a 10 min. en una solución de soda caústica de 15% por peso a 200° F. (93° C) y se lavaron en una lavadora de cepillos de fibra. Cuando las yautías se sumergieron en agua a 150, 160 y 170° F. (66, 71, 77° C.) por 30 min. antes de tratarlas con soda, las peladuras aumentaron significativamente, disminuyendo el rendimiento. El almacenamiento de las yautías a temperatura ambiente (80° F. 26.7° C.) por 10 días no afectó ni la eficiencia de la pela ni los rendimientos. Sin embargo, cuando se almacenaron por 25 días las pérdidas por la pela aumentaron considerablemente debido a la suberización de las heridas y a la pudrición del tejido lacerado, disminuyendo los rendimientos. La humedad y el almidón disminuyeron durante un almacenamiento de 25 días; la acidez aumentó ligerarnente. Aún cuando el almidón bajó alrededor de 43%, no hubo cambios apreciables en azúcares totales o reductores. Al cabo de 25 días de almacenamiento la dureza aumentó al disminuir la humedad.