Resumen
En este estudio se determinó el efecto del método usado para mondar el guineo (banano) verde sobre la absorción de sulfito en soluciones acuosas de metabisulfito de potasio. Cuando la fruta pelada en agua a 200° F. (93° C.) por 30 minutos se sulfitó en soluciones de K2S2O5 a temperatura ambiente (82° F., 27.8° C.), la absorción de sulfitos aumentó al aumentar la concentración de la solución sulfitante y el tiempo de inmersión. Cuando el pH de la solución sulfitante se redujo mediante acidulación con ácido cítrico, la absorción del sulfito disminuyó. El pH de la fruta tratada bajó y su acidez aumentó al bajar el pH de la solución sulfitante. Estos cambios, sin embargo no afectaron el sabor de la fruta. Cuando la fruta tratada con vapor se sulfitó, se comportó de modo similar a lo observado en fruta tratada con agua caliente. Cuando la fruta tratada con vapor se escaldó en agua caliente a 200° F. (93° C.), la absorción de sulfitos aumentó en proporción a la duración de la escaldadura. Cuando la fruta se escaldó al vapor, disminuyó la absorción de sulfitos a medida que aumentó la duración de la escaldadura.Descargas
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