Título en español.

Resumen

Lotes de guineos verdes se congelaron siguiendo dos procedimientos distintos: 1) tratados en un autoclave por 30 segundos a una presión de vapor de 60 lbs/pulgada cuadrada (5.6 kg/cm²), y luego enfriados en agua, pelados a mano y sulfitados sumergiéndolos por 3 minutos en una solución de K₂S₂O₅ que contenía alrededor de 4000 ppm de SO₂ a pH 5.0. La fruta sulfitada se envasó en recipientes de cartón encerado, los que luego se envolvieron con papel impermeable a la humedad y otros vapores; y 2) la fruta sumergida por 30 minutos en agua a 200° F. (3 ° C.) y enfriadas luego. Una vez pelada se envasó como se describió anteriormente, y después de congelada a -40° F. (-40° C.) se almacenó a -10° F. (-23.3° C.). A intervalos regulares durante el almacenamiento, las muestras se analizaron para contenido en humedad, azúcares totales y reductores, acidez, pH, ácido ascórbico (en las no sulfitadas), textura y color. A los mismos intervalos de tiempo se llevaron a cabo evaluaciones sensoriales para determinar los cambios en sabor, apariencia, textura, niveles de sabores extraños y calidad de las muestras. Los resultados de estos estudios demostraron que, durante un almacenamiento que duro 292 días, no se observaron cambios en los componentes químicos antes indicados ni en la textura. En cambio, se observó un ligero cambio en el color, disminuyendo los valores para los atributos de color L y b medidos en un metro Hunterlab Modelo 25. Las pruebas sensoriales demostraron que las muestras tratadas a vapor y sulfitadas eran inferiores en apariencia y calidad general a las tratadas en agua caliente y que no se sulfitaron. Las muestras tratadas a vapor y sulfitadas desarrollaron sabores extraños durante el almacenamiento, por lo cual la duración en almacén a -10° F. (-23.3° C) fue más corta que las de las muestras tratadas con agua caliente, las cuales no cambiaron en sabor y calidad. Los cambios adversos que sufrieron las muestras tratadas a vapor y sulfitadas se atribuyen a la acción de las enzimas oxidantes, ya que se comprobó que muestras tratadas con agua caliente y sulfitadas a niveles superiores a los usados para sulfitar las muestras tratadas a vapor no tenían sabores extraños detectables.