Resumen
Se estudió la retención de bióxido de azufre (SO2) por el ñame Habanero (Dioscorea rotundata) en las distintas etapas del enlatado de este vegetal. El bióxido de azufre se usa comúnmente para inhibir el pardeamiento, tanto en frutas como en hortalizas mientras se elaboran. Se utilizó una solución de 4000 ppm en la cual se sumergieron los pedazos de ñame a diferentes niveles de pH y períodos de immersión. Se encontró que la absorción de SO2 aumentó al prolongar la inmersión. La absorción fue mayor cuando el pH de la solución fue de 3.0. Sin embargo, el nivel de S02 bajó considerablemente luego de escaldar los pedazos de ñame a 200° F (93.3° C) por 10 min. El ñame fue enlatado en salmuera y examinado para acidez y color 15 días después. Tambien se determinaron la acidez, turbidez y pH de la salmuera. La acidez de los pedazos de ñame fue más alta que la de la salmuera. Los ñames enlatados tendieron a oscurecerse cuando se hirvieron en agua por 10 min. Los valores medias de pH y de turbidez fueron de 5.51 y 35.75 respectivamente.