Título en español.

Resumen

En el transcurso de estudios llevados a cabo para desarrollar procedimientos para la congelación de guineos verdes se observó que el color de la fruta tratada antes de pelar con agua caliente para inactivar los sistemas enzimáticos variaba entre un blanco grisáceo a un amarillo intenso. El tejido interior de la fruta tenía un color amarillo más subido que el de la superficie. Utilizando la razón de pulpa a cáscara como índice del estado de desarrollo de la fruta, se trató una serie de lotes en distintos estados de desarrollo. Por observación visual se comprobó que la intensidad del color amarillo progresaba al aumentar la razón de pulpa a cáscara. El color de guineos tratados en agua caliente, tanto descongelados por dos horas a temperatura ambiente como hervidos por 5 minutos después de congelados, se midió con un metro Hunterlab 25, registrándose los valores de L, a y b del color de la superficie lateral y del tejido interno. El análisis estadístico de estos datos reveló una correlación significativa entre los valores L, a y b de la superficie con la razón de pulpa a cáscara. En el tejido interior se encontró una correlación significativa entre los valores L y b con la razón pulpa a cáscara, pero no con los valores a. Los valores L disminuyeron al aumentar la razón de pulpa a cáscara y los b aumentaron indicando intensidad en la amarillez de la fruta, lo cual concuerda con el resultado de las evaluaciones visuales. Cuando la fruta congelada se hirvió el color se torno algo grisáceo, pero el aumento en los valores b con la razón de pulpa a cáscara siguió el mismo patrón que en las muestras frescas tratadas con agua caliente. Cuando muestras que variaban en la razón de pulpa a cáscara entre 1.01 a 1.69 se cataron, los catadores pudieron ordenar las muestras según el aumento en la intensidad del color amarillo siguiendo el mismo patrón indicado por los valores b del metro Hunter. Al evaluarse las muestras para apariencia en una escala de 6 puntas los catadores asignaron los valores más altos a las muestras más amarillas. Sin embargo aún cuando los catadores indicaron que las muestras amarillas eran de calidad superior a las grisáceas, indicaron que la uniformidad de color del producto congelado tenía mayor importancia en la evaluación de la calidad del producto que el color en sí. El análisis de las muestras para carotenos reveló que el contenido de estos aumentaba en relación directa con el aumento en la razón de pulpa a cáscara. El tejido interno era más rico en carotenos que el de la superficie. Cuando el guineo verde se pela a mano, no se observa gran diferencia en el color de la fruta entre las más tiernas y las más desarrolladas. Como el color amarillo se intensifica al calentar, se presume que el cambio se debe a alteraciones que sufren los carotenos al calentarse.