Resumen
La congelación y el almacenamiento en refrigeración somete a los microorganismos a una tensión que resulta en daño subletal de la célula. Este daño subletal hace que los microorganismos no crezcan bajo circunstancias en las cuales normalmente crecerían . Este es el caso cuando se añaden agentes selectivos a los medios de cultivo para la detección o enumeración de un organismo o un grupo de microorganismos en particular. Los procedimientos para la detección y enumeración deben, por lo tanto, proveer para reparar el daño celular antes de exponer los microorganismos a agentes selectivos. Ya que los métodos convencionales de análisis microbiológico de alimentos rara vez proveen para que se repare el daño subletal sufrido, es mandatorio que dichos métodos sean modificados para tomar en cuenta a las células lastimadas. Los resultados en el presente trabajo indicaron que un procedimiento modificado para la enumeración de coliformes fue superior al método convencional en muestras de mofongo congelado. El método modificado incluye un período de recuperación en Agar Triptona-Soya antes de añadir Agar Rojo Violeta Bilis, mientras que el método convencional utiliza únicamente el Agar Rojo Violeta Bilis. En la enumeración de Staphylococcus aureus, los resultados indicaron que la técnica del Número Más Probable modificada (Caldo Triptona Soya con 10% NaCl y 1% piruvato) fue superior a las técnicas convencionales que utilizan Caldo Triptona-Soya con 10% NaCl ó Medio Baird-Parker. No se observó la marcada superioridad del Medio Baird-Parker descrita por muchos investigadores.