Resumen
El mabí es un refresco fermentado muy popular en Puerto Rico, el cual se prepara con la corteza del arbusto mabí (Colubrina elliptica). Muestras de varias fuentes del mabí comercial, de la corteza y del azúcar sin refinar se examinaron para determinar los tipos de microorganismos comunes en ellas. En el mabí comercial se encontraron Enterobacter aerogenes (1), Enterobacter cloacae (2), Citrobacter intermedius (3), y la levadura Saccharomyces cerevisiae (4). En la muestra de la corteza se encontraron 1 y 3, y en la de azúcar, 1, 3 y 4. En las muestras del azúcar también se encontraron una especie de Aspergillus y otra de Penicillium. Para el 78% de los catadores no hubo diferencia en el sabor entre el mabí comercial y el preparado en el laboratorio con cultivos puros de los inóculos 1+2+3+4 o de 1+4. Se concluye que la fermentación del mabí es una fermentación natural. Las bacterias 1, 2 y 3, la levadura,y posiblemente Citrobacter intermedius participan en la fermentación. Escherichia coli, aislado de una muestra solamente, aparentemente no interviene, pero puede estar presente en la bebida por causas insanitarias que la puedan contaminar al prepararla.