Título en español

Resumen

Debido a que los alimentos preservados a bajas temperaturas no son sometidos a un proceso de esterilización, existe el potencial de enfermedades alimentarias como consecuencia de su consumo. Se ha demostrado la presencia significativa de microorganismos desde el punto de vista de la salud pública en alimentos congelados. Es una práctica común en muchas cafeterías y otros establecimientos que expenden alimentos preparados el mantener ciertos alimentos cocidos tibios por un período de tiempo que puede variar. El efecto que esta práctica tiene sobre la calidad microbiológica y la seguridad del alimento es un aspecto importante que debe considerarse. El interés del presente estudio es determinar la calidad microbiológica de alimentos congelados producidos en Puerto Rico y la seguridad de algunos de estos productos una vez se cocinan y luego se mantienen tibios durante un tiempo. Se compraron en distintos supermercados muestras de empanadillas congeladas de carne con proteína vegetal, queso y pizza, así como tacos de carne con proteína vegetal y carne de jueyes. Algunas muestras se analizaron crudas mientras que otras se frieron en aceite de maíz a 177° C (350° F) y luego se mantuvieron a 38° C (100 o F) en una cámara por 1, 2 y 4 hr luego de fritas. Los resultados de las muestras crudas demostraron que existe una gran variabilidad entre estos productos, especialmente entre diferentes marcas del mismo producto, lo que señala la necesidad de establecer guías microbiológicas para asegurar uniformidad en estos productos. Algunas fecales, mientras que otras no. No se encontró Salmonella ni estafilococos coagulasa-positivos en ninguna de las muestras estudiadas. Los resultados de los productos cocinados y mantenidos tibios demuestran que el cocinar elimina la mayoría, y en muchos casos, todos los organismos. Siempre y cuando no haya contaminación luego de freir, el mantener estos alimentos cocidos y tibios no afecta adversamente su calidad microbiológica.