Título en español

Resumen

Se llevó a cabo un estudio para determinar la calidad microbiológica de pastelillos y empanadillas, tanto refrigerados como congelados, producidos en el país. Se compraron muestras directamente de siete elaboradores y se les determinó el contenido microbiológico siguiendo métodos estándar corrientes de análisis microbiológico de alimentos. El análisis microbiológico incluye el conteo total de bacterias, hongos y levaduras, coliformes, coliformes fecales, estafilococos coagulasa positivos y la presencia de especies de Salmonella. También se determinó la duración en almacen para los productos refrigerados almacenándolos a 7° C y observando cuando ocurría un deterioro visible del producto, indicado por el crecimiento de hongos. Los resultados obtenidos indicaron que las empanadillas generalmente arrojaban conteos microbiológicos más elevados que los pastelillos. Almacenadas en frigorífico, las empanadillas se deterioraron más ligero que los pastelillos (28 días de duración en almacen contra 34). Se observó que algunos tipos de empanadillas eran más susceptibles a contaminación que otros. Sin embargo, la mayor diferencia en contaminación microbiológica se observó entre los distintos elaboradores, tanto en las empanadillas como en los pastelillos. Algunos elaboradores confeccionan productos con una mejor calidad microbiológica que otros. Este hecho demuestra la necesidad de mejorar las prácticas de la manufactura de algunos elaboradores.