Rodajas de piña preservadas por métodos combinados

Resumen

Se trataron rebanadas de pina con dos métodos combinados y se almacenaron a temperatura ambiente para evaluar su vida útil. El primer método de preservación consistió en escaldar la fruta a 100° C por dos minutos y luego enfriarla a temperatura ambiente (28.5 ± 1.5° C) por 1.5 minutos. Tras el enfriamiento se procedió a colocar las rodajas en almíbar al 50% de sacarosa con 1,000 ppm de sorbato de potasio y 150 ppm de bisulfito de sodio. El tratamiento osmótico se hizo a temperatura ambiente por 24 horas. Las rodajas se sacaron del almíbar y se empacaron en bolsas plásticas luego de escurrir la mayor parte del almíbar. La actividad de agua del producto empacado fluctuó entre 0.95 y 0.97. En el segundo método de preservación, las rebanadas de piña se escaldaron en vapor saturado por 12 minutos y se almacenaron en refrigeración (12° C) hasta su tratamiento por métodos combinados. Se usaron soluciones de sacarosa de 66 y 60° Brix con cuatro niveles de sorbato de potasio (100, 200, 300, 500 ppm) para la deshidratación osmótica de las rebanadas. Una vez en equilibrio, se removieron las rebanadas de la solución de sacarosa y se secaron parcialmente con aire caliente por una hora. El valor de actividad de agua fuego del tratamiento osmótico fue de 0.91 y bajó a 0.88 luego del secado parcial con aire caliente. Para ambos métodos de preservación se observó un período no menor a 30 días durante el cual las características sensoriales del producto compararon favorablemente con las de productos comerciales de piña enlatada (Del Monte). El efecto inhibidor de sorbato de potasio sobre los hongos y las levaduras fue evidente a concentraciones mayores de 300 ppm.