Resumen
Se analizaron la composición química y la calidad culinaria de los cultivares de batata (Ipomoea batatas L.) Morada INTA y Rojo Blanco, procedentes de la Estación Experimental Agrícola-INTA San Pedro, provincia de Buenos Aires (latitud 33° 41'S. y longitud 59° 4 1 ' W.G.) correspondientes a las cosechas 1983-84, 1984-85 y 1988-89. Se cuantificaron los contenidos de materia seca, almidón, aminoácidos libres, azúcares reductores solubles, nitrógeno total, pectinas, peso específico, sacarosa, cenizas totales, calcio, fósforo, hierro y magnesio, los valores medios de Morada INTA y Rojo Blanco presentaron diferencias estadísticas significativas, excepto para aminoácidos y hierro. Un panel degustador calificó la batata hervida y preparada en dulce. No hubo diferencias significativas entre los productos de ambos cultivares. En uno y otro cultivar se comprobaron diferencias estadísticas entre cosechas para un mismo producto. El cultivar Rojo Blanco puede substituir al Morada INTA para usos industriales, ya que por ser más precoz ofrece ventajas. Mantener un estándar de calidad del producto terminado presupone atender las características de la cosecha de cada año.