Cinética del secado osmótico de la piña y la papaya

Resumen

Se estudiaron dos procesos de deshidratación osmótica para piña y papaya: inmersión en sirop de sacarosa a 70° Brix y en sirop de sacarosa a 70° Brix con 1,000 p.p.m. de sorbato de potasio y 150 p.p.m. de metabisulfito de sodio. Los aditivos no sólo actuaron como preservativos sino que, de alguna manera, ayudaron a aumentar la fuerza motriz de las soluciones osmóticos, disminuyendo la actividad del agua de los productos finales a base de fruta y aumentando el pH final de las soluciones sin afectar el de las frutas. La piña mostró una tendencia mayor que la papaya hacia la absorción del azúcar y la papaya indujo menos cambios químicos en las soluciones osmóticos que la piña. Por lo tanto, las soluciones en que se sumergen las frutas pueden volverse a usar más veces con papaya que con piña.