Calidad y composición química de carne de res proveniente de animales de dos grupos de edad en Puerto Rico

Resumen

Se analizaron atributos de calidad de la carne bovina proveniente de dos grupos de edad clasificados por dentición: hasta cuatro incisivos permanentes (55 animales), y con cinco o más incisivos permanentes (50 animales), que corresponden a edades cronológicas de hasta dos años y medio, y tres años o más, respectivamente. Los 105 animales se sacrificaron en tres mataderos de Puerto Rico que tienen planta de proceso. De cada media canal izquierda se obtuvieron muestras de los músculos: lomillo (Longissimus dorsi lumborum; LDL), masa redonda (Semimembranosus; SM) y lechón de mechar (Semitendinosus; ST). Estas se analizaron para terneza (Warner-Bratzler Shear) en carne cruda y cocida, y para contenido de agua, proteína y grasa intramuscular en las muestras crudas en el laboratorio de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Recinto Universitario de Mayagüez. Un número similar de muestras se analizó para contenido de colesterol (músculos LD y SM) y grasa intramuscular en el laboratorio de Tecnología Cárnica de la Universidad de Florida en Gainesville, EE.UU.). La edad no afectó significativamente (P > 0.05) el contenido de agua, proteína o colesterol, ni la terneza medida por Warner-Bratzler Shear Force (WBS). El contenido de grasa intramuscular de los animales más jóvenes (1.89%) fue significativamente (P ≤ 0.05) menor que el de los animales más viejos (2.73%) en carne cruda y carne cocida (2.98 vs. 4.56%, respectivamente) para las muestras analizadas en Mayagüez. Los resultados correspondientes de contenido de grasa intramuscular (2.60% vs. 3.48%) obtenidos en carne cruda en Gainesville también difirieron significativamente (P ≤ 0.05). El promedio general de proteína y colesterol en la carne cruda fue de 20.38% y 56.41 mg/100 g (base húmeda) siendo estos menores que los informados en la literatura (22.7 a 34.3% y 70 a 75 mg/100 g). Dicha diferencia se adjudica principalmente a que los bovinos en la Isla se alimentan principalmente a base de pastoreo de gramíneas tropicales. De los tres músculos evaluados por WBS, el lomillo resultó ser significativamente (P ≤ 0.05) más tierno (1.53 kg) en carne cruda. Se concluye que la carne vacuna producida en Puerto Rico se puede clasificar como medianamente tierna con un bajo nivel de grasa intramuscular y de colesterol, lo que la caracteriza como un alimento magro y por ende, saludable para el consumidor.