Título en español.

Resumen

Se llevó a cabo un estudio sobre las distintas etapas que comprende el procedimiento de elaborar gandures para determinar cómo se afecta la calidad del producto después de enlatado. Primeramente, se estudió cómo se afectan las vainas sometidas a una temperatura de 45° F., luego de comprobarse la posibilidad de almacenar el gandur a esta temperatura, por nueve días, sin que la calidad del producto enlatado se afecte adversamente. Un estudio del método de escaldado demostró que la duración de este proceso es responsable del color y la turbiedad de la salmuera al enlatar el producto. Así, cuando el escaldado se prolonga, se obtienen salmueras de color más claro. El flujo del agua de reemplazo que va al escaldador no ejerce efecto alguno sobre la calidad del producto, siempre que el grano escaldado se lave y escoja cuidadosamente. El tiempo que transcurre desde el momento en que las latas se llenan hasta que se esterilizan, no surte efecto nocivo sobre la calidad del producto, ni tampoco el acto de enfriar los envases lenta o rápidamente. Se ha comprobado que, una vez más la calidad del producto enlatado permanece inalterada cuando se usa un envase con cuerpos estañados y tapas esmaltadas, con esmalte tipo C, o latas interiormente esmaltadas. Por otra parte, es evidente que el contacto del grano con superficies de hierro, de cobre o de bronce, y también dejar un excesivo espacio vacío en la lata, causa el obscurecimiento de la salmuera y parte de los granos desarrollan una mancha azulosa. Cuando se agrega un 2 por ciento de azúcar a la salmuera, ya en latas, ni el sabor ni la calidad del producto se afectan; pero si se añade cloruro de calcio durante el proceso de escaldado, o directamente a la lata, evítase la rotura del grano, pero también se endurece a tal extremo que no puede utilizarse. Además, se ofrecen datos y recomendaciones sobre el proceso que debe seguirse para enlatar gandures de alta calidad.