Título en español.

Resumen

Se llevó a cabo un estudio para determinar de qué modo la madurez del gandur afecta la calidad del producto cuando se envasa. Los datos obtenidos demuestran que el peso escurrido aumenta a medida que el grano está más maduro. La madurez excesiva del grano afecta también el volumen, la viscosidad, la turbiedad y el color de la salmuera. Cuando se elaboran gandures en un grado de madurez excesiva, el volumen de la salmuera disminuye; la turbiedad y viscosidad aumentan y el color se oscurece. Esto no sucede cuando se envasan gandures más tiernos. No obstante, se ha comprobado que se obtienen rendimientos más altos cuando se envasan gandures maduros y que, además, es posible envasar mayor número de latas por quintal de producto. Sin embargo, se corre el riesgo de que se procese gandur en un grado tal de madurez que afecte la calidad óptima del producto elaborado. Para enlatar gandures de alta calidad— para lo cual es necesario envasar el grano en un estado de madurez menos avanzado—sugerimos que se establezca un sistema mediante el cual el gandur se compre según su madurez, no según su peso como acontece en la actualidad.