Título en español.

Resumen

Se llevó a cabo un estudio para determinar los efectos que ha de tener sobre la calidad de los gandures secos el empaparlos en una solución de hidróxido de sodio al 0.2 por ciento durante cuatro horas antes de deshidratarlos. Los resultados demonstraron lo siguiente: 1. La humedad de las gandures tratados fue más baja que en los que no se trataron. Al reconstituirse, absorbieron más agua irrespectivamente de su grado de madurez. 2. El porcentaje de cutícula rota fue mayor en los gandures tratados que en los que no se trataron. 3. El contenido de proteínas no fue alterado por el tratamiento. Los gandures tratados contenían más almidón y menos azúcares totales que los que no se trataron. 4. Las pruebas de catado establecieron una destacada diferencia en cuanto a color y textura de ambos productos, aunque no se notó diferencia alguna en el sabor. Los dos productos tuvieron el mismo grado de aceptación por el panel de catado. Cuando se compararon ambos productos deshidratados con los enlatados se obtuvieron resultados similares. 5. Las pruebas de dureza, color y diferencia de color demonstraron que los gandures tratados quedaron más tiernos y más verdes que los que no se trataron.