Título en español.

Resumen

Se desarrolló un método económico para producir harinas de calidad aceptable de plátanos verdes. Se prepararon 5 lotes de 20 libras de plátano cada uno, para deshidratarse en la forma siguiente: Cáscaras removidas a mano y rebanados, rebanados con cáscaras, rebanados con cáscara y tratados con metabisulfito de potasio al 2 por ciento y rebanados con cáscara y tratados con ácido cítrico al 2 por ciento. Los resultados demostraron que: 1. El rendimiento (31-32 por ciento) de harina producida de los plátanos rebanados con cáscara y tratados con metabisulfíto de potasio, fue mayor que el rendimiento (25-28 por ciento) que se obtuvo de los plátanos rebanados sin cáscara. También el rendimiento fue más alto que el de las otras harinas. 2. La harina del plátano verde rebanado con cáscara y tratada con el metabisulfito adquirió mejor color cuando se comparó con las del plátano verde con cáscara sin tratamiento o con la que produjo el plátano tratado con ácido cítrico. 3. Las harinas producidas de los plátanos tratados demostraron un porcentaje de humedad más alto y una tendencia hacia porcentajes de azúcares totales y proteínas más bajos en comparación con las harinas de los plátanos no tratados. 4. No se notó diferencia entre el valor calórico de las harinas producidas bajo los distintos tratamientos, sin embargo, se encontró que la densidad de las harinas producidas de plátanos tratados con vapor para remover las cáscaras, fue mayor que la de las harinas de los otros tratamientos. 5. Las pruebas organolépticas no establecieron diferencia significativa entre los sabores de las diferentes harinas sometidas para evaluación en muestras de sopas y buñuelos. En la preparación de estas muestras se usaron las siguientes harinas de plátano: Con cáscara sin tratamiento, con cáscara y 2 por ciento de metabisulfito, con cáscara y 2 por ciento de ácido cítrico y cáscaras removidas a mano. Sin embargo, pudo establecerse una diferencia significativa a favor del color de la harina de plátano con cáscara tratada con metabisulfito de potasa comparada con las harinas sin tratar derivadas del plátano sin mondar y aquellas tratadas con ácido cítrico.