Resumen
El jugo de la acerola se extrae exprimiendo la fruta, previamente triturada, en una prensa hidráulica. La recuperación del jugo varía entre un 59 y un 73 por ciento. El rendimiento depende de la presión que se le aplique a la prensa y del estado de madurez de la fruta. El jugo extraído se clarifica por centrifugación y luego se filtra usando un agente filtrador como Hyflo Supercell. Cuando el jugo se pasteuriza, hay una pérdida pequeña en su contenido de ácido ascórbico. Al pasteurizar el jugo, este sufre un cambio en su color y sabor. El jugo debe ser enlatado en latas esmaltadas para evitar un cambio excesivo en el color. Cuando el jugo de la acerola se almacena a una temperatura de 85°F., la pérdida de ácido ascórbico varía entre 66 y 80 por ciento del contenido original, al cabo de un año. Cuando los jugos se almacenan a 45°F., por un año, la pérdida de ácido ascórbico asciende a solamente un 20 por ciento. Aún cuando el sabor del jugo cambia durante el proceso de enlatado, éste puede usarse como fuente de ácido ascórbico para enriquecer otros productos. La adición de 1 parte del jugo de acerolas a 27 partes del jugo a ser enriquecido, es suficiente para enriquecer el producto sin causar cambios en el sabor del mismo.