Título en español.

Resumen

Se llevó a cabo un estudio con las selecciones de plátanos Guayamero y Maricongo para determinar los cambios físicos y químicos que tienen lugar en la fruta mientras se desarrolla en la mata. Se determinó el peso promedio de la fruta, el largo, el tamaño de la sección transversal, la textura de la pulpa y la razón entre el peso de la pulpa y el de la cáscara, en las frutas de cada mano de los racimos que se cosecharon a distintos intervalos de tiempo, después de la florecida. También se determinó el contenido de almidón y azúcares totales y reductoras, la acidez total, y el pH en las frutas de la tercera mano. El análisis estadístico de los datos que se obtuvieron al medir las frutas de la tercera mano del racimo, revelan que existe una correlación significativa entre la edad de la fruta y la textura, así como entre la edad y la razón de pulpa a cáscara. En los plátanos Maricongo se observó una correlación significativa a un nivel de probabilidad del 5 por ciento, entre el peso promedio de la fruta y la edad, pero esta misma relación no pudo establecerse con los plátanos Guayameros. Según madura la fruta, va adquiriendo una forma más redonda y los filos son menos pronunciados. Sin embargo, debido a que la apariencia de la sección transversal de la fruta no es uniforme, aun en las frutas cosechadas a una misma edad, no fue posible correlacionar las medidas de los diámetros de la sección transversal con la edad. No se observaron cambios de importancia en la composición química de la fruta al analizarse. La calidad y la apariencia de los tostones que se prepararon de la fruta cosechada a distintas edades y congelada, varió según la edad. El producto de mejor calidad fue el que se preparó de la fruta que permaneció más en la mata. También se observó que el rendimiento de productos elaborados es mayor cuando la fruta se cosecha después de alcanzar un desarrollo avanzado. Esto se debe a que a medida que la fruta se desarrolla, aumenta el porcentaje de pulpa mientras disminuye el de cáscara. Toda vez que tanto la calidad como el rendimiento de los productos que se elaboran del plátano dependen del estado de desarrollo de la fruta al cosecharse, la fruta que se destina a la elaboración debe cosecharse todavía verde, pero bien desarrollada.